Dans une casserole faire réduire le vin, le vinaigre MELFOR, l'échalote et le poivre concassé de trois quarts.
Faire fondre le beurre et le clarifier.
Hors du feu rajouter les jaunes d'œuf. Mélanger énergiquement à l'aide d'un fouet.
Placer la casserole sur un feu très doux et fouetter sans arrêter, en formant des huit.
Le mélange doit augmenter de volume et prendre une consistance mousseuse et légèrement onctueuse.
Retirer la casserole du feu dès que la température du mélange (le sabayon) est proche des 60° C et que chaque coup de fouet laisse apercevoir le fond de la casserole (attention si la consistance est un peu trop crémeuse et que l'on voit nettement le fond de la casserole, il est prudent de rajouter un peu d'eau froide).
Rajouter délicatement le beurre clarifié en mélangeant à l'aide d'un fouet (hors du feu).
Avant de servir rajouter le cerfeuil et l'estragon finement hachée, rectifier l'assaisonnement.
4 pers.
10 min.
15 min.